Gäste des Hotel Royal**** kennen ihn bestimmt oder zumindest seine köstlichen und liebevoll zubereiteten Speisen. Wer würde nicht am liebsten den Küchenmeister Dominik Kubisch selbst befragen, was das Geheimnis seiner exquisiten Küche ist? Es ist an der Zeit, den Mann hinter den sensationellen Gerichten vorzustellen.

Ein kurzes Profil:

Mein Name ist Dominik Kubisch, ich komme aus dem Salzkammergut – aus Bad Aussee - und bin jetzt seit dreieinhalb Jahren im EurothermenResort Bad Ischl tätig. Mein Job ist die Leitung der Hotelküche und die Leitung des Thermen-Restaurants. Meine Hauptaufgabe neben der Betreuung meiner 48 Mitarbeiter ist der Einkauf. Außerdem haben wir erst kürzlich den Betrieb BIO-zertifizieren lassen. Mittlerweile verwenden wir bereits 75 % der Lebensmittel aus biologisch kontrolliertem Anbau…

Wie kam es zu dieser Bio-Zertifizierung?

Ich habe das Gefühl, dass Bio eine höhere Wertigkeit hat, und ich glaube, dass das der richtige Weg für den Wellness-Bereich ist. Das Angebot wird dadurch vielfältiger. Die Supermarkt-Ketten leben uns das heutzutage bereits mit ihren Eigenmarken auf der Bio-Schiene vor, und ich glaube, den Zug sollte man mitfahren. Die Lebensmittel haben eine höhere Qualität, kommen aus der Region und sind dadurch nachvollziehbar.

Wie genau funktioniert so eine Bio-Zertifizierung?

Es gibt in Österreich acht Bio-Zertifizierungsstellen, allesamt staatliche Stellen, und an die muss man sich wenden. Es gibt bestimmte Auflagen, die man erfüllen muss, und wenn man soweit ist, dann wird der Betrieb nicht nur einmal, sondern regelmäßig überprüft und kontrolliert. Seit Oktober 2009 ist das EurothermenResort Bad Ischl Bio-zertifiziert und durchläuft seitdem stetige Prüfungen.

Was genau zeichnet Ihre Küche aus?

Wir sitzen ja mitten im Herzen des Salzkammerguts und genau da bewegt sich mehr oder weniger auch unsere Küche hin. Die typisch österreichische, regionale Küche mit internationalen Einflüssen. Wir kochen sehr österreichisch, gesund, bewusst und trendig. Wir verarbeiten vor allem die lokalen Produkte. Wir verwenden zum Beispiel hauptsächlich Süßwasserfische und keine Salzwasser- und Meeresfische und Garnelen. Bei uns gibt’s halt die Forelle, den Saibling und die Reinanke, die wir direkt aus unseren Seen gewinnen. Aber auch Wild, Lamm und ähnliches kommt bei uns auf den Tisch.

Gibt es in ihrer Küche eine spezielle Philosophie?

Jeder soll sich in der Küche selbst verwirklichen können. Es gibt keine starren Rezepturen. Meine Philosophie ist: In der Früh gibt es eine kurze Besprechung, und dann kann eigentlich jeder den ganzen Tag so kochen, wie er will. Jeder kann sich auch selbst in den Speiseplan einbringen. Im Endeffekt bin zwar ich für das Essen verantwortlich, aber im Großen und Ganzen hat jeder Koch sehr viel Spielraum. Wir arbeiten auch viel gemeinsam. Wenn 48 Leute selbst mitdenken und sich selbst einbringen, dann funktioniert das Ganze.

 

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